*Devido as fortes chuvas do domingo passado vamos exibir duas partes do RDD Especial hoje!
> Churrasco 4 de 12. >>>CONHECIMENTOS GERAIS SOBRE CARNES E FORMAS DE PREPARO
Introdução
Todos os cortes de carne podem render
excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. Se, ao pensar em
carne bovina, você só consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem
muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte.
A seguir, você vai encontrar informações sobre as várias maneiras de preparar a
carne.
- Conhecimentos básicos
- Grelhar
- Assar
- Refogar
- Fritar
- Cozinhar ou ensopar
- Carne de vitelo
Conhecimentos básicos
A forma de preparo mais adequada para
cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:
- 1. a maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si
(ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido
conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a
carne maturada geralmente é mais macia);
- 2. a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido
conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de
calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;
- 3.a marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura
entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente
que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo
tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;
- 4. o tamanho do corte.
Basicamente, existem dois modos de
cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido. Os métodos por calor
seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas
quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser
preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco
óleo). Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o
sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo
(particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido
(cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que
as fibras se amaciem.
A temperatura de cozimento é um dos
aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram
que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por
desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as
temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da
carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura
deve ser mais alta (200ºC).
Grelhar é um método de cozimento por
calor seco. "Grelhar" significa assar ou tostar a carne em cima de
uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros e macios. Para
grelhar a carne, não deixe de preaquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes
com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e
passar do ponto rapidamente. Pedaços mais grossos podem ser grelhados em
temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos
necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que
a sua superfície fique torrada demais. É sempre importante tostar a carne de um
lado (selar a superfície, para que os sucos da carne não se percam) e, depois,
virá-la para tostá-la do outro lado. Prefira espátula ou pinça para virá-la,
pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho da carne.
Os cortes que podem ser grelhados são
os de lombo como a bisteca e o t-bone, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra,
o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão
mole, além do hambúrguer de carne moída.
Assar é um método de preparo por calor
seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma
panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente até que o
alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada. É o
procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais
macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a
carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.
Cortes com uma leve cobertura de
gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com
temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar
que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos
bem-passados.
Ao usar cortes magros, é preciso tomar
cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com
algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-alumínio ou celofane (conforme o
corte), assando-o em alta temperatura (200ºC) e por pouco tempo.
É sempre bom pesar a carne antes de
assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e
meia para assar. Quando calcular a quantidade de carne para um determinado
número de pessoas, lembre-se de que, quando é assada, a carne perde água e,
portanto, sofre considerável redução de peso.
Quando retirar a carne assada do
forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e
os sucos e sabores se acentuarão.
Alguns dos cortes que podem ser
assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o filé mignon, a
picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a
fraldinha.
Refogar
É um método de preparo de carne por
calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa
cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma
frigideira ou panela.
Quando possível, seque os pedaços de
carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais
facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente.
Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando
cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água
para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e
saboroso.
Curiosidade: O termo "sauté"
vem do francês "sauter", que significa "saltar",
"pular", e refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente
para que ele doure de modo uniforme.
Curiosidade: "Styr-fry" vem
do inglês e significa "mexer e fritar". É uma forma de preparo muito
utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela antiaderente
de fundo arredondado chamada "wok", que também pode ser substituída
por uma frigideira ou panela funda antiaderente. Styr-fry nada mais é que
cozinhar pequenos pedaços de carne rapidamente em uma pequena quantidade de
óleo vegetal (uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar.
Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1 cm de largura)
perpendicularmente às fibras (para torná-la mais macia e evitar que encolha
durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.
Podem-se refogar cortes como
contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e
hambúrguer.
Fritar é um método de preparo por calor
úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma
frigideira.
Prefira frigideiras de fundo grosso,
de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar
um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que
a carne perca o suco.
Podem-se fritar cortes como bifes
finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de
patinho, de fraldinha e de contra-filé.
Os cozidos ou ensopados são carnes
preparadas em calor úmido, ou seja, com água por um período longo. O
procedimento é indicado para cortes menos macios, que, normalmente, são mais
baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de preparo, que acentuam
o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um líquido bem temperado
(como água e ervas, temperos etc.). O cozimento em panela de pressão torna a
carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.
Corte a carne em pedaços de mesmo
tamanho para que cozinhem uniformemente. Assim, você obterá melhores
resultados. Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel-toalha
antes de colocá-los na panela. Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como
rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior, reservando-os na
geladeira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se acentuam),
reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se
tenha solidificado na superfície.
A temperatura não deve ser muito alta
para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais uniforme. Cuidado com o
tempo de cozimento, pois, se for cozida por mais tempo do que o necessário, a
carne ficará desidratada (seca) e menos macia.
Não é recomendável ferver a carne,
pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar
(coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de
fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente.
Como é de conhecimento geral, a água pura ferve na temperatura de 100ºC. Para
saber se a água está em ponto de fervura, basta observar se há grandes bolhas
de ar subindo continuamente e explodindo na superfície do líquido. Para saber
se a temperatura está correta para cozinhar carne, basta observar se há um
fluxo contínuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo líquido, que ficam
visíveis somente na superfície. Nessa temperatura, cozinha-se a carne de
maneira apropriada, amaciando suas fibras e realçando seu sabor.
Podem ser ensopados ou cozidos os
seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão ou ossobuco,
rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela. Carnes cozidas
com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.
Carne
de vitelo
O vitelo é um bovino jovem,
alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto
(capim) e ração. Sua carne é mais delicada e tem características diferentes das
da carne do animal adulto. Por esse motivo, as formas de preparo não são
exatamente as mesmas. Segundo os franceses da alta gastronomia (Cordon Bleu), a
forma de preparo do vitelo é mais semelhante à do frango do que à do bovino
adulto. Recomendam-se os métodos de cocção úmida para manter a suculência e o
sabor da carne. Também é possível assar a carne de vitelo em temperatura média.
Nunca se deve, todavia, deixá-la passar do ponto, pois pode ficar muito seca.
Convém seguir as seguintes
recomendações:
A. GRELHAR: bisteca, parte final do acém, carne
moída; devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.
B. ASSAR: cortes do dianteiro, da paleta, de
lombo, de alcatra e de coxão. O vitelo é uma carne muito magra, portanto, ao
assá-lo, assegure o seu sabor e a sua suculência regando freqüentemente a carne
com molho. É importante deixá-la "ao ponto", e não
"bem-passada". Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante
para amarrar bem suas extremidades antes de começar a assá-las, pois assim elas
manterão seu formato.
C. REFOGAR: peito, costeleta e alguns cortes de
dianteiro.
D. FRITAR: cortes macios em bifes finos e de
tamanho uniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar bifes de vitelo, pois ficam
prontos rapidamente. Vitelo à milanesa é um excelente prato.
E. ENSOPAR: pedaços com osso, como garrão,
músculo, acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro. Ao
preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou de
paleta.
Como cortar a carne
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.
Evite espetar a carne com garfo
Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Um acessório importante em sua cozinha ou churrasqueira é uma pinça dupla, achatada, que segure a carne por fora sem furá-la. Esta pinça deve ser utilizada para mover a carne dentro da panela, assadeira ou mesmo na grelha.
Exemplo de pinça para manuseio de carne
Selar a carne
'Selar' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.
Cor da Carne à vácuo
A embalagem à vácuo garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e se deve a falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.
Maturação da carne
A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.
Charque e carne de sol
Antes de preparar pratos com charque e carne-de-sol, é importante reidratá-los, reduzindo o teor de sal. Isto é feito deixando as carnes numa vasilha com água por algumas horas, sendo que o charque precisa de mais tempo do que a carne-de-sol para reidratação. O charque pode ser colocado numa vasilha com água, tampada, de um dia para outro, dentro da geladeira. Após a reidratação ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal.
Prefira o charque em embalagens à vácuo, que tem durabilidade de até 180 dias (verifique a data na embalagem).
Carne inspecionada
Todo alimento de origem animal deve ser avaliado por algum serviço de inspeção federal, estadual ou municipal e esta informação está disponível no local de compra ou na embalagem. A ausência desta informação coloca em dúvida a garantia do produto.
Carne quente
A chamada 'carne quente', infelizmente, ainda é encontrada em vários locais do Brasil. É proveniente de um animal recém abatido e que não passou pelo processo de resfriamento, etapa importante na preparação da carne para consumo. Apesar de muitos acreditarem que 'carne boa é aquela de um animal ainda antes de esfriar', a verdade é se corre sérios riscos de contrair-se alguma doença ou infecção alimentar, pois esta carne não passa pelo processo de inspeção sanitária efetuado por um veterinário qualificado. Além dos riscos para a saúde, a carne quente quando preparada não fica tão macia quanto a carne que foi resfriada corretamente. Preserve sua saúde, prefira carne inspecionada.
Carne de vitelo
O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e algumas vezes com um pouco de pasto ou ração. Quando o animal é alimentado apenas com leite, a carne tem uma cor rosada mais clara; se também consumiu pasto ou ração a carne fica um pouco mais escura (porém ainda rosada) e tem sabor mais acentuado. O vitelo é uma carne muito delicada, de cor rosada, sabor suave, textura firme e aveludada. É macia e tem maior teor de água que a carne bovina, portanto reduz muito de tamanho quando é cozida. Por causa destas características, deve ser preparada de forma diferente da carne, devendo ser sempre servida 'ao ponto'.
Como preparar carne
Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características. Há muito mais maneiras de preparar carne do que apenas cortá-la em bifes finos e fritá-los.
> Churrasco 4 de 12. >>>Dicas e Truques
“Tips & Tricks”
Assar carne com gordura
Sempre que possível, deve-se assar as carnes com sua própria gordura. No caso da picanha, deve-se começar assar a peça com a gordura para cima, para que a carne permaneça suculenta e macia, não perdendo sua umidade natural e nutrientes. No momento em que a carne 'encorpar ', vira-se a porção com a gordura para baixo, sempre deixando a peça na parte superior da grelha.Como cortar a carne
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.
Evite espetar a carne com garfo
Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Um acessório importante em sua cozinha ou churrasqueira é uma pinça dupla, achatada, que segure a carne por fora sem furá-la. Esta pinça deve ser utilizada para mover a carne dentro da panela, assadeira ou mesmo na grelha.
Exemplo de pinça para manuseio de carne
Selar a carne
'Selar' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.
Cor da Carne à vácuo
A embalagem à vácuo garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e se deve a falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.
Maturação da carne
A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.
Charque e carne de sol
Antes de preparar pratos com charque e carne-de-sol, é importante reidratá-los, reduzindo o teor de sal. Isto é feito deixando as carnes numa vasilha com água por algumas horas, sendo que o charque precisa de mais tempo do que a carne-de-sol para reidratação. O charque pode ser colocado numa vasilha com água, tampada, de um dia para outro, dentro da geladeira. Após a reidratação ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal.
Prefira o charque em embalagens à vácuo, que tem durabilidade de até 180 dias (verifique a data na embalagem).
Carne inspecionada
Todo alimento de origem animal deve ser avaliado por algum serviço de inspeção federal, estadual ou municipal e esta informação está disponível no local de compra ou na embalagem. A ausência desta informação coloca em dúvida a garantia do produto.
Carne quente
A chamada 'carne quente', infelizmente, ainda é encontrada em vários locais do Brasil. É proveniente de um animal recém abatido e que não passou pelo processo de resfriamento, etapa importante na preparação da carne para consumo. Apesar de muitos acreditarem que 'carne boa é aquela de um animal ainda antes de esfriar', a verdade é se corre sérios riscos de contrair-se alguma doença ou infecção alimentar, pois esta carne não passa pelo processo de inspeção sanitária efetuado por um veterinário qualificado. Além dos riscos para a saúde, a carne quente quando preparada não fica tão macia quanto a carne que foi resfriada corretamente. Preserve sua saúde, prefira carne inspecionada.
Carne de vitelo
O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e algumas vezes com um pouco de pasto ou ração. Quando o animal é alimentado apenas com leite, a carne tem uma cor rosada mais clara; se também consumiu pasto ou ração a carne fica um pouco mais escura (porém ainda rosada) e tem sabor mais acentuado. O vitelo é uma carne muito delicada, de cor rosada, sabor suave, textura firme e aveludada. É macia e tem maior teor de água que a carne bovina, portanto reduz muito de tamanho quando é cozida. Por causa destas características, deve ser preparada de forma diferente da carne, devendo ser sempre servida 'ao ponto'.
Como preparar carne
Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características. Há muito mais maneiras de preparar carne do que apenas cortá-la em bifes finos e fritá-los.
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